Le sel dans le fromage - Julie Mardon S1E3

La réduction de la consommation de sel est aujourd’hui une priorité de santé publique. En effet, trop de sel, c’est un risque accru d’hypertension et de maladies cardiovasculaires. Ainsi, il est nécessaire d’abaisser le taux de sel des aliments en contenant des quantités importantes, tels que les fromages à pâte persillée (Fourme, Bleu d'Auvergne, Roquefort...). Cette diminution est un vrai défi compte-tenu des rôles cruciaux que joue le sel dans la matrice fromagère.

Dans ce podcast, nous évoquerons le projet de recherche SalsaBlue qui s’est attaqué à une question complexe : Comment réduire le sel dans les fromages à pâte persillée sans impacter leur qualité ni leur identité ?