Publié le 3 juillet 2025 – Mis à jour le 3 juillet 2025

Si manger peut paraître être un réflexe naturel, une action mécanique que l’on fait sans y penser pour la plupart d’entre nous, c’est en revanche une épreuve pour certains. Les personnes âgées ou polyhandicapées sont souvent confrontées à des problèmes de mastication, salivation, ou déglutition, pouvant entraîner des conséquences dramatiques telles que la dénutrition ou des fausses routes. L’impression 3D d’aliments adaptés, aussi bien au niveau de la texture que des besoins nutritionnels, pourrait bien être la solution !

Si manger peut paraître être un réflexe naturel, une action mécanique que l’on fait sans y penser pour la plupart d’entre nous, c’est en revanche une épreuve pour certains. Les personnes âgées ou polyhandicapées sont souvent confrontées à des problèmes de mastication, salivation, ou déglutition, pouvant entraîner des conséquences dramatiques telles que la dénutrition1 ou des fausses routes2. Elles n’ont alors d’autres choix que de se tourner vers la nourriture mixée, souvent sans saveur. Ce qui, sur le long terme, provoque une certaine lassitude et un désintérêt pour l’alimentation. L’impression 3D d’aliments adaptés, aussi bien au niveau de la texture que des besoins nutritionnels, pourrait bien être la solution !

Sommes-nous vraiment prêts pour la nourriture du futur ?

C’est LA question que se pose Pierre-Sylvain Mirade, directeur de recherche à INRAE, expert en qualité de la viande et des produits carnés. Entouré de son équipe de recherche en technologies alimentaires et interagissant avec des sociologues, il s’est associé à un établissement médicalisé accueillant et accompagnant des personnes en situation de handicap moteur, mental ou psychique : le projet ANR Deal4hand est né. L’objectif est double. Il s’agit d’une part de déterminer la faisabilité d’une impression 3D d’aliments fonctionnels et, d’autre part, d’évaluer l’acceptabilité par la société (et tout d’abord, ici, les personnes en situation de polyhandicap) d’une telle innovation au pays de la gastronomie.
 

Une affaire de design et de sensation

Première étape, recruter une dizaine de volontaires au foyer médicalisé et recueillir leurs désirs en termes d’alimentation. Leur rêve ? Avoir le sentiment de croquer dans une pomme ou de manger des frites ! Une surprise pour nos spécialistes de la viande qui s’attendaient à ce qu’on leur demande un bon steak... Mais qu’à cela ne tienne, ils peuvent étudier toutes sortes d’aliments. Les produits carnés viendront en leur temps. Accompagnés par les cuisiniers, nutritionnistes, aidants et soignants, il faut maintenant travailler sur les aliments sélectionnés en vue de leur impression en 3D.

Imaginez celle-ci comme la version numérique de la poche à douille. La matière première doit donc être ni trop liquide ni trop dure, et sans grumeau. Il s’agit également d’intégrer les besoins nutritionnels particuliers à cette population cible. Bien évidemment, l’utilisation d’additif ou texturant est exclue. Un cahier des charges qui donne du fil à retordre aux spécialistes qui doivent alors jouer sur les températures des procédés pour atteindre la viscosité3 idéale et permettre l’impression. Enfin, comme le rappelle Pierre-Sylvain Mirade, « on commence à manger avec les yeux ». L’aspect visuel de l’aliment à sa sortie de l’imprimante se doit d’être attractif et de mettre l’eau à la bouche : étoiles, fleurs… l’imagination est sans « limite ».

Une fois les procédés de création des aliments mis au point, des séances d’« impression en direct » et de dégustations seront organisées. Les réactions des participants seront alors filmées et analysées par les sociologues afin d’évaluer le retour d’expérience et l’acceptabilité de cette révolution alimentaire.

Pierre-Sylvain Mirade se réjouit de cette étude interdisciplinaire faisant appel à une technologie numérique innovante qui contribuera, il l’espère, à égayer le quotidien alimentaire d’une population trop souvent absente des travaux de recherche.
Rendez-vous est pris dans un an pour les résultats !

L’impression 3D alimentaire : la version numérique de la poche à douille !

Nous avons déjà vu, voire même utilisé pour les plus aguerris d’entre nous, une poche à douille en pâtisserie. Une poche remplie d’une préparation crémeuse, fixée à une douille avec le motif de sortie choisi. Un coup de pression sur la poche et voilà notre gâteau parfaitement décoré.

Le principe de l’impression 3D alimentaire est le même. On insère dans un cylindre de l’imprimante la matière première alimentaire, un système de piston vient exercer la pression pour la faire passer dans des buses qui peuvent avoir différents diamètres. En revanche ici, pas d’improvisation artistique, il faut avoir conçu en amont le plan géométrique 3D de la forme finale, et c’est l’ordinateur qui pilote l’impression couche par couche.
 

1  La dénutrition est l’état du corps observé lorsqu’il y a un déséquilibre nutritionnel. Le corps reçoit, par l’alimentation, insuffisamment d’énergie, de protéines et de nutriments pour bien fonctionner et couvrir ses besoins [source www.ameli.fr]
 2  La fausse route est le passage anormal dans les voies aériennes d'un corps solide (aliment, petit objet) mis dans la bouche [source www.ameli.fr]
3  Propriété physique d'un fluide, impliquant une relation entre les contraintes et les vitesses de déformation [source www.larousse.fr]


Partenaires
INRAE – Centre Auvergne Rhône Alpes – Unité QuaPA Qualité des Produits Animaux
APREH Association Pour la Réadaptation et l'Epanouissement des Handicapés
Laboratoire TransitionS Transitions Numériques Savoirs Médias Territoires – Université Côte d’Azur

Le projet Deal4hand est financé par l’Agence Nationale de la Recherche (Projet-ANR-23-SSAI-0024).